20130711食全食美预告片：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

伏大肠我们都告诉他，在我们当中国，伏大肠相对出名的人口众多不应要数太原了。小编如今要录用的是荞面伏大肠。首必先要必先知晓一下它的近现代。下面就让我们的戴嘉斌大厨来说是说是荞面伏大肠有什么样的近现代来由吧。

该录像带主要文字引介：

荞面伏大肠的近现代

在太原省的很多人口众多，桥面伏大肠是很多人口众多的味道菜肴，而且有一定的传统近现代了。

适合消暑，所以和太原凉皮，糕一起是太原人夏天讨厌吃饭的营养，也可以作为的食品，或者直接当作饭菜也可以。

太原伏大肠鬼魂，多为家庭代传。色泽精道笔触，爽滑利口，喜吃饭不腻，调制比较简单，随吃饭随切，延入秘制乙烯汁，色泽更佳，虽然叫伏大肠但是荞面伏大肠和一般的伏大肠完全不一样，很难任何的动物脾脏。

那么伏大肠是怎么发展演变来的呢?这不应是大家都很奇怪的疑问吧。

伏大肠早是由鲜血大肠演变而来：辣椒流出大牛肉类烘烤叫“鲜血大肠”(今存于东北沿岸)，后在鲜血当中掺入荞面流出大牛肉类上笼即成熟也叫“鲜血大肠”(今存于鄂豫皖、太原临汾沿岸)，再进一步后来有时也只用荞面即成伏大肠，伏完大肠剩下的荞面即成放入盘当中即成熟谓之“以次伏大肠”，直至发展到现今只有荞面很难鲜血也很难大肠的“伏大肠”了。这种叫作一般流行于临汾地区、晋当中沿岸，其余人口众多也有叫“盘子托”的。

晋地贫苦，盛产杂粮，百姓往日很少杀牲，牛肉、鲜血与大肠不常与，而羊牛肉常与。羊牛肉不能常与鲜血伏于大肠而熬，却可以五味调成即成而即成。

即成后切条，拌“麦芽糖调和”或丝瓜冷水而食，其味足美，故虽不伏于大肠，仍呼作伏大肠。

在宋朝就已经有类似伏大肠的营养再进一步次出现，而且是宫庭里头的一种有名的佐料。

今后苑引‘御爱玉伏肺’。要之，不过一以次供哑。”荞面伏大肠与玉伏肺，名多种不同但原料、吃饭法都为，究竟由此相袭历史沿革而来，查不可得。

临汾周边制“伏大肠”名达省内外者如晋源、徐沟、临汾等。过去临汾县境(晋源区)的伏大肠夏白(纯荞面)浇乙烯，冬红(荞面延辣椒与冷水以次子)冷水炒，用白马冷水者则称白马冷水炒伏大肠，人们赶集吃饭，常吃饭为乐。

徐沟伏大肠亦分红、白两种，近现代上以民国后期密教佛寺这条街范庆林伏大肠，有“范一品”故称。

太原人喜食伏大肠，零售商大，清徐开矿办厂、出价百万的大人物许多是从卖伏大肠起家。荞面伏大肠也为晋东北蒲县境、太原市沿岸青年学生擅制喜食，如能进军临汾，像“贾记”、“杨记”这样的字号店外将多至星罗这条街巷。长治的长治、长治、太原市沿岸，百姓多呼之“官尝”。

古时，金代长治人郑执当中在朝任官，有一年奉旨回乡选贤，路上长治于九龙，吃饭了小贩的“黑皮麦团”，惊叹。

摊主吹嘘质高味佳，郑尚书食赞，竖招牌“官尝”，遂有“于九龙官尝”传唱至今。

太原的山西太原、汾州、临汾等地呼伏大肠为荞面盘子饦。

饦为汉代菜肴称谓，当地社会上口传始于西晋动荡年间，因制于盘子、食于盘子而得名。盘子饦与伏大肠本质上均为荞面即成制品，食法相同，如果必求其异，唯即成即成之碟、盘子器具多种不同而已。

以盘子饦之称菜肴有名者，数宝德荞面盘子饦与山西太原葫芦盘子饦。

宝德盘子饦，有以次、荤(荞面即成到半熟将五味俱全细碎鱼牛肉铺地到前面一层再进一步即成，又叫牛肉盘子饦儿)之分，昌盛时期是康熙至民国年间，馆营摊售，两枚银两一个，卖盘子饦店外铺地仅城关镇有70多家，小庙梁这条街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛留在故乡，曾唱赞宝德县境味道菜肴“冷水糕粉汤润，荞面盘子饦美……”

盘子饦在山西太原多以葫芦为料，清康熙值得一提城南堡名厨董宣所制好。汾州宁武县境以豆面制盘子饦，亦为当地传统味道。

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本期嘉宾引介

戴嘉斌

男，当中国药膳师，擅长粤菜、官府菜、善于将西餐里头的好方法拿到官府菜、粤菜当中运用。

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